- 29 octobre 2002

1. Une économie souterraine qui surgit à Rungis

Échappant aux règles traditionnelles de la production, le champignon sylvestre est une niche commerciale fructueuse pour des professionnels qui occupent une place de choix sur le plus grand marché de France : le Min de Rungis.

Rungis 7 heures du matin. En cette veille de week-end, l'agitation est frénétique dans les titanesques bâtiments réservés aux fruits et légumes. Il faut éviter vélos, diables et fenwicks, pour se frayer un chemin au milieu des montagnes de cageots remplis de tomates, de salades ou d'oranges.
Au cœur de cette ruche, les stands des champignons sylvestres, saison oblige, sont les plus convoités. Car n'en déplaise aux amateurs de balades forestières, c'est ici que l'on trouve les plus beaux cèpes ou les girolles les plus odorantes, fraîchement cueillis de la veille.
Jérôme Chazelay fait les marchés depuis 9 ans en région parisienne. Pour rien au monde cet amateur de chanterelles ne manquerait la saison des champignons qu'il propose " surtout dans les quartiers aisés ". Un choix qu'il estime pourtant risqué " on ne sait jamais à quel prix on pourra trouver les produits. Cela peut passer de 2 euros à 13 euros le kilo d'un jour à l'autre. Il faut être vigilant d'autant que les champignons perdent 10 % de leur poids par jour ".
Pour le seul légume non cultivé du MIN, le marché est naturellement des plus aléatoires, mais ses professionnels parviennent à tirer leur épingle du jeu. À Rungis quatre grossistes en fruits et légumes, spécialisés dans le champignon sylvestre, se partagent l’essentiel de cette niche fructueuse. Le champignon des bois, produit de luxe, peut rapporter gros.

" En ce moment nous faisons 120 000 euros (800 000 francs) de chiffres d'affaire par jour, et nous sommes allés jusqu'à 180 000 euros (1,2 millions) " se félicite Fernand Silva, responsable des champignons chez Vinas. Fleuron de la société, ce secteur représenterait près de 70 % du chiffre d'affaires de l'entreprise.

En amont, on temporise. " On peut gagner de l’argent rapidement, mais en perdre beaucoup tout aussi vite " estime Dominique Uzaï, directeur de Mondiacèpes, entreprise collectrice et distributrice installée dans le Puy de Dôme. " C’est un métier totalement aléatoire qui fluctue en permanence. Il faut être très pointu sur ce marché d’anticipation, surveiller le temps, la pluviométrie dans tous les pays et connaître les cours du monde entier. C’est une course contre la montre. Quand vous avez 25 tonnes de cèpes en stock, vous avez intérêt à les vendre rapidement  " souligne le spécialiste qui représente la troisième génération dans la société créée par son grand père.

Avec 90 salariés en saison, Mondiacèpes est l’une des plus grosses entreprises collectrices distributrices de champignons sylvestres. Elle traite environ 2500 tonnes par an pour un chiffre d’affaires de 13 à 15 millions d’euros. Si elle distribue 1700 tonnes de champignons frais, le reste est surgelé, séché, en conserve ou en saumure, dont la demande est de plus en plus forte. Ses principaux clients : les marchés, les restaurateurs, et plus en plus les grandes surfaces. " Elles deviennent de gros clients car elles arrivent à faire du chiffre d’affaires avec ce produit à forte valeur ajoutée " constate Dominique Uzaï.

Hélène Pourquié

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