- 30 octobre 2001

4. Chaud, chaud… les marrons chauds !

Qui s’y frotte s’y pique ! Les castanéïculteurs pourraient adopter la devise de la Syldavie. Car la châtaigne est de retour dans nos assiettes. Avec deux atouts de poids : diététique et gastronomique.

Il y a des signes qui ne trompent pas. Les nutritionnistes ne tarissent pas d’éloges à son endroit. La châtaigne, dont la composition est proche de celle du blé, serait un trésor de bienfaits : riche en amidon, protides, lipides, glucides, sels minéraux, vitamines B1, E et C, autant que le citron. Elle constitue un aliment tonique, recommandé contre les asthénies, anémies, convalescences. Les sportifs ont tout à y gagner.

Côté goût, les châtaignes ne manquent pas non plus de piquants. Assez en tout cas pour rivaliser avec la " crème" des marrons qui, apprêtés ou "glacés" ont trop longtemps tenu le haut du pavé. Fini l’époque où le consommateur snobait les variétés traditionnelles, lui préférant les marrons de gros calibre, à fruit unique, issus de souches hybrides.
Premier pôle castanéïcole avec 5000 tonnes, l’Ardèche qui assure la moitié de la production Française et près d’un quart de la consommation mise sur cette évolution. Et les producteurs entendent se tailler la plus belle part de marché sur le créneau du goût, tant pour la consommation de fruits frais, vendus au détail que pour celle des produits élaborés qui représente un bon quart des débouchés de la culture.

Ludovic Desbrus, un jeune agriculteur de Saint-Jean Chambre, une petite commune du Vivarais, incarne cette nouvelle génération de castanéïculteurs saisie par le virus de la transformation. " Nous avons débuté notre activité en 1997 et depuis, du châtaignier et de ses fruits, nous retirons l’intégralité de nos revenus ", annonce-t-il fièrement.
Son aventure a commencé par la reprise de châtaigneraies traditionnelles assez mélangées qui produisent beaucoup de fruits de petit calibre. "Pour nous, ce n’est pas un handicap car nous transformons 90% de la production", précise-t-il. Il a même lancé une préparation culinaire, la Biroulade, une terrine végétale à base de châtaignes, aux quatre saveurs différentes. À côté de cela, Ludovic Desbrus produit, comme nombre de ses collègues ardéchois, d’autres préparations traditionnelles : la farine de châtaigne évidemment ainsi que les purées, crèmes et confitures… Le succès est tel qu’aujourd’hui, ses châtaigneraies ne produisent pas suffisamment et qu’il est obligé d’acheter des châtaignes pour satisfaire la demande en produits transformés. Un comble quand on sait dans quel mépris on a longtemps tenu la cuisine à base de châtaigne !

Car la châtaigne a eu chaud ! Et si elle a bien failli disparaître de nos campagnes et de nos tables, c’est moins à cause des maladies du châtaignier que des préjugés répandus sur son compte dès le XVIIIe siècle. Que n’a-t-on dit du châtaignier !
Pour les Physiocrates, la châtaigne est la mère de tous les vices de la paysannerie. C’est "un vestige des temps où les populations vivaient des fruits spontanés de la terre et de ceux qui n’exigent ni soins, ni intelligence pour donner une nourriture chétive et grossière ", déclare Moreau de Jonnes, un de ces "ayatollah" de la céréaliculture moderne. Plus tard, d’autres agronomes iront jusqu’à affirmer que "cette nourriture tombée de l’arbre", comme " une manne providentielle" détourne le paysan " des travaux pénibles " et le pousse à la sédition. Mauvaise pour le moral, la châtaigne est réputée mauvaise aussi pour le physique. Aliment grossier, c’est une nourriture de "misérables", destinée aux cochons plutôt qu’aux "hommes". Pas étonnant qu’à la fin du XIXe siècle les paysans cévenols se soient débarrassés de leurs châtaigniers auprès des industriels de la tannerie qui en broyaient des quantités considérables.
Heureusement, tous n’ont pas renoncé à l’arbre qui avait si généreusement nourri leurs aïeux. Si la châtaigne n’est plus l’aliment principal des mois difficiles, dans certaines régions, on la fête toujours à la Toussaint et elle est toujours indispensable au repas traditionnel de Noël… Avec les marrons glacés qui, soyons honnêtes, ont permis de conserver ses lettres de noblesse à un fruit par ailleurs bien méprisé.

Gilles Vilain

article précédent

Sommaire du dossier